Kovász és kenyér

Kovászos kenyér készítés a legegyszerűbb módon. A kovász nevelésről is szó esik. Nagyon régóta sütök kelt tésztákat 1988 óta biztosan, akkor kezdtem saját háztartásba. De sokáig csak az élesztőt használtam, abból készült a kovászom. El sem tudtam volna képzelni hogy élesztő nélkül is lehet kovászt készíteni, azt meg végképp nem hogy kenyeret és más péksüteményeket is lehet élesztő nélkül sütni. (ekkor még legyintettem rá) Egyszer csak el kezdte piszkálni a gondolataimat mégis hogy lehetséges. Jártam kenyér sütő tanfolyamon, ahol mazsoláról indított kovászt tudtak csak elmagyarázni vagy inkább okfejtés hogy hogyan kellene, mondanom sem kell az nem sikerült. Találtunk a neten egy svéd kenyér receptet, amit reggel 6-kor indítottunk, hajnali kettőkor akkora volt hogy alig bírtuk a sütőbe betenni, de amikor megsült akkor szinte ehetetlen keserű lett (a kovászt sütöttük meg kenyérként) Valószínűleg félre fordítottuk a receptet. Idős asszonyokat a környezetemben hiába kérdeztem nem ismerték az élesztő nélküli kovászt, illetve állították hogy az élesztő megfuttatva az a kovász. (utána rájöttem az állami pékiskolákban a vízben, tejben, cukorral, liszttel futtatott élesztőt nevezik, tanítják kovásznak)

Talán 2018-ban találkoztam a Béres Gyula által őrzött, tanított kovász és kenyér készítéssel. Itt találod a csoportját. Nagyi kovászos kenyere Azóta kovász szerelem van.

Nézzük a saját elképzeléseim erről. Ugyanis a fent nevezett csoportokban minden le van írva pontosan és tökéletesen Béres Gyula által, mégis a tapasztalatom alapján előtérbe került hogy jó néhányan túl bonyolítják és ez a kezdők számára zavart okoz, ezért abbahagyják a kenyérsütést. Próbáltam a lehető legegyszerűbben leírni és összeszedni nekem hogyan sikerült és miként csinálom.

Arra szeretnélek biztatni hogy mindenképp tanuld meg a kovász készítést és tapasztald ki a kovásszal sütést, találd ki a saját, a te napirendedbe, életformádhoz illő ritmust és úgy csináld. Én semmiképp nem foglak téged egy kötelezően betartandó rendhez kötni. Csak leírom én hogyan szoktam. Semmi nincs kőbe vésve, mindenkinél úgy lesz jó ahogy nála működik és ez ellen senkinek nem lehet kifogása. Hiszen a kovász olyan, mint egy gyermek figyelni kell rá, foglalkozni vele, etetni, ajnározni, aztán hagyni hogy magától csinálja a dolgát!

Itt van két nagy tudású csoport, biztos alapokkal, sok recepttel próbáld ki!

A NAGYI KOVÁSZA kezdő kovászolóknak is .

NAGYI KOVÁSZOS KENYERE kezdőknek is .

(én is tagja vagyok mind a kettő csoportnak, jó hasznát vettem a tudásuknak, bár akkor még nem volt ilyen terjedelmes a csoport)

Szóval én kézzel dagasztok, és villany sütőm van amiben sütök.

Saját receptem:

150gr. élőkovász, 300ml víz, 300gr finom liszt BL55, 200gr rétes liszt, 1teáskanál só. (-ez egy régi recept, de kezdőknek gyors sikerélményt hoz, ezért marad itt) Ez az alap bármikor sokszorozható. (Ebben a receptben módosítható a lisztek aránya, ha teljes kiőrlésű lisztet használsz több vizet fog igényelni a tészta. Ezt is ki kell tapasztalni.)

Én ezt használtam kezdetben mindenféléhez, kalács és pizza, lángoshoz is, de a kalácshoz teszek még édesítőt is és zsírt. (de lehet cukrot és vajat is)

A sima kenyér dagasztás után 12 órát pihen a pulton, majd átteszem, formázom egy kb. 2 literes jénaiba, vagy olyan tálba aminek van födője és ott újra pihen kb. 4-6 órát és utána sütöm 225fokon kb 45-60 percet ill. 45 perc után kiveszem a jénaiból és a saját lábán, rácsra állítva barnítom még 10 percet 200 fokon.

A kalács az madre kovásszal készül és minden más édes tészta, és az kb, 6 óra alatt kel meg sütéshez. Más élesztő gombák vannak benne, mint a kovászban (kevesebb) de gyorsabban kel.

A kovászok több félék, van a kovász (“vadkovász”, csak a megkülönböztetés miatt kapta ezt a nevet…) Ez az alap és ezt lehet átnevelni (bár sokak szerint nem) madrénak (olasz kovászféle) a fent linkelt csoportban madrét is az alapoktól nevelik. Én másképp vagyok összerakva, hiszen tudod, ezért én átneveltem az alap kovászom egy részét… Nem tudom végül így mi a neve hivatalosan (én madrénak hívom) szuperül működik…

A könyv címe ahonnan sok jó dolog tanulható: ISBN 978-615-5767-01-2 magyarul: Vanessa Kimbell: Kovász iskola

Mivel én fordítva vagyok összerakva, ezért kicsit másképp csinálom.

A kovász a 27-32 celsius fokot szereti a legjobban. Ilyen hőmérsékleten érdemes nevelni.

Mindennek az alapja a türelem, a megfigyelés, utána javítás. (Hacsak a liszt amit használtál nem szennyezett, akkor nincs elrontott kovász csak a türelmesebbnek kellett volna lenned)

A nevelés, mivel én télen kezdtem tovább tartott mint 5 nap, de a 28 fokon állítólag elég annyi (én úgy segítettem rá, hogy a hűtőtáskát meleg vizes palackokkal megtöltve fűtőtáskának használtam…) Így is 15 nap (20 etetés) lett a vége mire tudtam vele sütni egy rendeset.

Kovásznevelés lépések:

1.nap 50gr. sima finom liszt+1 evőkanál teljes kiőrlésű rozsliszt +50ml langyos víz max.35 fokos összekevertem egy befőttes üvegbe rágumiztam egy folpack darabot és betettem a fűtőtáskába. ( A teljes kiőrlésű rozs lisztben vannak azok a gombák amik a kovásznevelést a leggyorsabban el tudják indítani, ill. gyorsítják)

2. nap legalább 24 óra múlva, szép bubik lettek a tetején, de nem voltak nagyok csak látszottak. Kivettem belőle a felét (ezt kidobtam) majd hozzáadtam 50gr. sima lisztet és 50gr. langyos vizet. Mindennap bubisabb lett, de nem vitte túlzásba. Elvileg ezt a folyamatot ismételjük még 3 napom keresztül és utána már lehet vele sütni pl. lángost, kicsi zsömléket. (minimum 10 etetés kell a sütéshez, ami a hőfoktól függően az első 3 nap után , lehet hogy egy nap 2x is kell!!!)

De nálunk télen, magánház miatt, 18 foknál nincs több a konyhába, éjszaka még kevesebb is, így csak fűtőtáskával működött a kovásznevelés. A víz nem mindig annyi és a lisztet is volt hogy túl mértem.. A fakanál nyelével kevergettem és annyira keményre kell csinál mint egy nagyon sűrű galuska tésztát, szinte meg áll benne a keverő, de könnyen keverhető.

LÉNYEGES dolog az etetésnél: mindig csak akkor etetünk, ha már nem púpos a teteje a kovászunknak, tehát nem nő, hanem homorú, tehát visszaesett, mert nincs mit emésztenie 😉

Nekem kb. még fűtőtáskás neveléssel együtt is 10 nap után (kb. 20 etetés után) lett olyan a kovászom hogy sütni tudtam egy 40 dkg -os kenyérkét, ami azért még nem lett az igazi. (kicsit gumis belseje lett, át volt sülve, de furcsa tömör volt. Az áttörés kb. 3 hét múlva történt meg akkor sikerült igazi ropogós, belül puha kenyeret sütnöm, de ugye tél volt (-ezért senki ne keseredjen el, ha nem sikerül rögtön, sok tényezős türelemjáték!) Érdemesebb lángossal, formában sütött bucikkal kisebb kenyerekkel kezdeni a sütést hogy sikerélményt adjon. Úgy gondolom ebben a tavaszi időben ami most van ez gyorsabban elérhető, ha jobb lisztekkel dolgozol, akkor jobb eredmény születik és főleg ha az első 10x etetés után, az első sütés próbálkozás után is kitartóan eteted, mindennap 1x a kovászod az első 1,5 hónapban akkor igazán erős kovászt tudsz majd magadénak! A kovász etetés célja, hogy megtanuld a kovászt megismerni, összeszokjatok és a magad formájára tudd alakítani úgy hogy odaadóan figyelsz rá.

Kenyér: – én egyszerűsíteni szeretek, szóval így csinálom:

SORREND: előszedem a dagasztó tálam és a kovászomból kiveszek 125-150gr. (amikor még gyenge a kovász akkor a 150gr. vagy ha nem túl friss akkor is) kovászt és belerakom a dagasztó tálba. FONTOS!: ekkor a maradék kovászt beetetem kb. 100gr. finom liszt (amíg gyenge addig +1evőkanál teljes őrlésű rozsliszt) + kb. 100gr. víz de lehet csak kevesebb víz kell (kb.70gr.), mert sűrű galuska állagúnak kell lennie és berakom a szokásos kelesztő helyére a 28 fokba (fűtőtáskába). Ezt azért teszem így mert az alap kovászhoz nem kerülhet só semmiképp!!!! (megjegyzés: a liszt 1/3-a lehet maximum a kovász)

(-Jelenleg anyakovászból etetem be a sütéshez használt kovász mennyiséget és azzal sütök, de ez majd a folyt. köv.-ben)

2. visszatérek a kenyérhez. a kovászhoz mérek 300ml langyos vizet és az ujjaimmal elmorzsolom a kovászt. és belekeverem az 1 teáskanál sót is.

3. hozzá mérem a liszteket összesen 500gr.-ot. (300gr. BL55-ös számú sima liszt tésztagyúráshoz való liszt+200gr. RFF55 rétes liszt -ez piskóta készítéséhez való liszt + 1-2 evőkanál teljes őrlésű rozsliszt) Később variálhatod a liszteket, de ez az alap.

4. az egészet először kézzel összemorzsolom, keverem, majd kézzel dagasztom jó levegősre. Mivel én hagyományosan dagasztok így sok levegő kerül bele, utána már nem gyúrom, nyújtom és hajtogatom a tésztát mert épp az addig beledagasztott levegőt préselném ki belőle. Innentől én már csak pihentetem, kelesztem. (Ha nem tudod mi a dagasztás kérdezz, mert a gyúrással nem egyenlő!!!)

5. a dagasztó tálamban lefedve kb. 10-12 órát pihen a konyhapulton, le szoktam takarni, de viszonylag hűvös helyen van, mert nálam 18 fok a konyha. (Ha nálad több a hő akkor tedd hűtőbe, de ott nem igazán mozdul meg az alacsony hőmérséklet miatt tehát ha kiveszed akkor majd többet kell keleszteni, mert akkor indul be.) Illetve hagyd kint kb. 4 órát kelni és utána tedd hűtőbe, az jobb lesz!!!

IDŐZÍTÉS: Én estefelé dagasztok, így éjszakára marad a pulton pihenni, mire reggel felkelek és elindítom a családot eltelik a 10 óra biztos és tudok vele foglalkozni tovább.

6. Szóval másnap reggel a 10-12 óra pihi után átteszem egy sütőpapírral kibélelt jénai tálba a megkelt tésztámat, előtte ha van kedvem még formázom, de nem igazán szoktam már piszkálni csak ha zsömle vagy más péksüti készül. Átteszem a jénaiba és ráteszem a fedőjét, illetve hogy legyen helye a sütésnél nőni egy másik ugyanakkora jénai alját borítom rá. Így újabb 4 óra pihi 18-20fokon. Ha siettetni akarom akkor beteszem a sütőbe amit bemelegítettem 50 fokra 10percig, majd lekapcsoltam és rácsukom az ajtót, ott pihizik, így gyorsabban kel, de ez csak az alap kelés utáni gyorsításra lehet használni. (A 12 óra az kell neki elsőre -ott nincs trükközés) Lehet egy párszor még rákapcsolom az 50 fokot, de nem melegítem sokáig csak pár percig, csak egy kicsit és utána elzárom hogy úgy keljen a langyosított sütőben. ez így kb. 1 óra a 4 helyett.

Ujj próbával lehet ellenőrizni hogy meg kelt e, lehet-e sütni. Ha belenyomod egy kicsit a tésztába az ujjad és visszarugózik a tészta akkor még nem jó. Akkor jó ha ott marad már az ujj nyomod a tészta tetején. Akkor lehet sütni. (Lehet másképp is azt a kenyeres csoportban olvashatod én így szoktam.)

Sütés: 225-230 fokra kapcsolom a sütőt és a lefedett jénaiban sütöm kb. 45 percig. Ha nem szép ekkor még a színe leveszem a fedőt és tovább sütöm még 200 fokon kb. 5-10 percig. Maradhat végig a lefedett jénaiban is, úgy kb. 60 perc. akkor jó ha leveszed a jénai fedőt és kopog a kenyér teteje.

Az én kenyerem ennyi.

A KOVÁSZRÓL még: amit az elején újra etettél. Én azért csinálom így, mert így biztosan nem kerül a kovászba só, mert az nem jó neki. Valamint én 2-3 naponként sütök, így mindig van friss kovászom, a maradékot újra etetem és mire kell addigra biztosan készen lesz a következő adag. Ha nem sütsz ilyen sűrűn, vagy elutazol akkor etetés után 24 órával be lehet tenni a hűtőbe (ott 2 hétig is el van) DE mielőtt dagasztani akarsz újra akkor 24 órával előtte ki kell venni a hűtőből, ki kell venni kb.125gr-ot belőle és beetetni újra 28 fokra tenni hogy frissüljön. Ha egy hétnél tovább volt hűtőben vagy úgy látod nem elég erős a hűtőzés miatt akkor lehet kétszer is meg kell etetni és újra életre kap. Az otthon nevelt kovász kb. egy fél év után rendszeres, legalább heti 1 sütés mellett már elég erős lesz hogy a szabadság idején a hűtőben maradhasson. Az enyém egyszer 3 hétig volt ott, 3x ettem meg utána 3 nap alatt és erősebb volt mint előtte.

Jó munkát írj ha valami nem tiszta. A receptben megadott arányok sokszorozhatóak arányosan. Az édes kelt pékárut Madre kovásszal sütöm, ugyanez az alap receptem, csak + 5 dkg zsírt vagy vajat teszek hozzá + 1-2 tojást vagy sárgáját + cukrot vagy édesítőt.

*MINDIG hagyok annyi alap kovászt hogy a következő kenyérhez elég legyen a beetetéssel és még maradjon is a köv. etetésre. kb. van 300gr kovászom abból elhasználok 150gr. és a maradékot etetem be hogy legyen 24 óra (nálam a hűvös konyhában 36 óra alatt kel meg) múlva újabb kenyérnek való kovász

A két napja etetett kovász még friss ha nem volt túl meleg helyen, pl. nálam én még azzal simán sütök. Ha meleg helyen van vagy nyár van akkor 24 óra után hűtő és frissíteni kell, tehát kivenni belőle és beetetni 24 órával a dagasztás előtt (-akár 2x is lehet etetni úgy még frissebb jobban működő kovászt kapsz).

Mivel nagyon fontosnak tartom az otthon sütött adalékanyagmentes kenyeret ezért létre hoztam egy zárt facebook csoportot, ahol azoknak tudok (tudunk segíteni) akik nagyon összezavarodtak a témában. Valamint azoknak is akik gluténmentes kenyeret akarnak sütni.

Írj ha meghívjalak!